川菜：关于我“70%都不辣”的那些事

　　 图：“kungpaochicken”全球搜索热度上述国际印象点出了辣之印象形成的一个基础层面，即热辣的风格，这道菜是真的辣。

　　 在产品的工业化、产业化、商品化、单品化等各种因素影响下，川菜馆将“辣”作为店面头牌推出，无疑对印象的形成有着重要的影响。

　　 其次，红火的气氛。

　　 辣也是打工人释放压力，回归自由的一种选择，毕竟辣与酒有一个共通的特征：让人上头。 有文章总结，吃辣之所以能在当今C位出道，一是受到生活节奏加快的影响，二是吃淡味的成本越变越高。

　　 试想一下，公司团建如果不是选择在火锅店这种热气朝天、酣畅淋漓的氛围店，而是选择吃个螃蟹还需要用八种工具来操作的格调店，想必场面会一度十分尴尬。 第三，文明的传承。 辣，或者辛，传统五味之一，无需重构人们的认知，直接将辣元素发扬光大。

　　 虽说辣味，严格上来说是一种痛觉，但经过了重口味的刺激之后，发现“痛并快乐着”也不是不可以。 当然，这种发扬光大也并不是厨子们、店长们自己的努力，与政策的推动有着无可分割的关系。

　　 2018年四川省曾印发《四川省促进川菜走出去三年行动方案（2018-2020年）》，提出推进川菜标准化建设，丰富川菜文化内涵、提升川菜品牌知名度、壮大川菜产业规模。

　　 成效，显然从现在川菜单品、小吃称霸大街小巷的现实中足可以看见。

　　 不过，用“辣”来概括整个川菜也有失偏颇，即使有些时候人们也会用“麻辣”来形容，但也有点以偏概全的感觉。

　　 有文章援引美食家蔡澜撰写的文章称：“当今一提到川菜，所有的人都大叫麻辣火锅，听了真的痛心疾首。 ”独树一帜or包罗万象在知乎问题“中国菜如何征服全世界的口味？”中，“大众点评”（未认证的机构号）的一条回答表示“事实上川菜共有24味，近70%的川菜是不辣的。 ”受调研条件所限，小组成员对该条数据的真实性核查有心无力，但不可否认的一点在于，仅从开水白菜这道菜就可以看出，麻与辣不是川菜的真实，而是一种流传于舆论中的标签形象。

　　 确实，“辣”印象简约了川菜的味道，令川菜的形状锋利而鲜明，实实在在地为川菜传播增加了砝码。 标签化的粗暴印象为川菜增加了明确的垂直竞争力，现如今，当人们想吃辣时，会自然而然地将川菜作为首选项。

　　 以“辣”为锋，川菜在美食遍地的中国杀出一条坦途之后，类似于“油泼辣子新地”等甜品也纷纷搭上了辣味的快车，另辟蹊径，以缓解辣味的配角身份，活跃于人们的餐桌。 尽管“辣”的标签推动川菜出圈，但标签化也并非全是利好，“一菜一格，百菜百味”的川菜被辣的单一标签模糊了真实的面目，其他与辣无关的食物不得不顶着辣味的风头争取出位。

　　 当今各个领域都在寻求出圈，与川菜的弘扬颇有异曲同工之处。

　　 标签化的初印象简化事物，在碎片化信息传播当道的时代，不失为一种便利的突破方式。

　　 但随之而来的，是出圈后擦除标签的重任，将事物的真实面貌展示给公众，因而选定的标签必须发挥“伞”的作用，先以尖锐的顶端突破圈层，再展开伞翼为事物的其他部分开辟出圈道路。

　　 正因于此，标签的选择也显得尤为重要。 数据说明：大众点评数据：仅整理北京地区的川菜店面，按照好评度进行筛选，排除分店情况，整理出评分位于前100的店铺。 由于大众点评将川菜与火锅分开排列，故本文结合川菜与麻辣火锅的词条进行综合排名。 参考资料：1.《舌尖上的中国》第一季第6集五味的调和2.《舌尖上的中国》第二季第5集相逢3.《谁是夜间餐饮吸金王？》，微信公众号“餐饮老板内参”，《美团中国餐饮大数据2020：女性消费占比达60%》，时氪分享，36Kr，《辣椒、川菜与阶级：我们为何爱吃辣？》，微信公众号“界面文化”，《好样的，一碗牛肉颠覆了我对川菜的印象》，微信公众号“九行”，《川菜第一次上了英文词典》，微信公众号“文汇笔会”，《不吃辣的人正在被全世界嫌弃》，微信公众号“有意思报告”，《中国哪个菜系最受欢迎？川菜/粤菜/湘菜/苏菜/鲁菜/浙菜【数据可视化】》，江之岛绫小路，哔哩哔哩，2020-5-13.（人民网舆情数据中心(责编：袁勃、单学刚)分享让更多人看到。